Checkliste und Hygienekonzept für Gastronomie in Corona-Zeiten

Ob Hotel oder klassisches Restaurant, kleine Pizzeria, Imbiss oder Café – wenn Sie im Gastgewerbe tätig sind, haben Sie es in Zeiten von Corona nicht leicht. Bis voraussichtlich Januar 2021 bleiben Gastbetriebe geschlossen. Sollte der Lockdown dann aufgehoben werden, sind Gaststätten und Hotels nur mit entsprechenden Hygienekonzepten denkbar. Mit folgenden Tipps und einer übersichtlichen Checkliste bereiten Sie sich gut auf das neue Jahr und einen hoffentlich erfolgreichen Geschäftsbetrieb vor.

Verbreitet sich das Virus zu schnell, bringen auch Konzepte für Hygiene in der Gastronomie nichts und die Lokale müssen zeitweise geschlossen werden. Doch irgendwann müssen wir alle zur Normalität zurückkehren und auch Hotels und Gaststätten werden sich wieder füllen. Die Pandemie hat uns aber sensibilisiert und so werden Hygiene-Konzepte auch nach Bereitstellung eines Corona-Impfstoffes eine wichtige Rolle spielen.

Nutzen Sie den Lockdown als Chance! Um möglichst bald wieder öffnen zu können, ist es wichtig, dass Sie die Zeit der Schließung nutzen und  jetzt schon mit den Vorbereitungen für Ihr Corona-Hygienekonzept beginnen. Das gibt Ihnen den nötigen Vorlauf, die geforderten Maßnahmen ab Januar 2021 in Ihrem Gastronomiebetrieb in die Tat umzusetzen und ihren Betrieb unter Umständen sogar zu modernisieren.

Mit den richtigen Hygienemaßnahmen werden Sie unter den ersten sein, die wieder öffnen können, sobald eine Bewirtung wieder erlaubt ist. Damit Sie sich voll und ganz auf die Umsetzung konzentrieren können, haben wir Ihnen eine praktische Checkliste für Ihr Corona Hygienekonzept in der Gastronomie erstellt.

Checkliste: Corona Hygienekonzept in der Gastronomie umsetzen

Vor der Wiederöffnung 2021

Bedenken Sie, dass nach einer längeren Schließung und einer damit einhergehenden Nichtnutzung der Ausstattung einige Probleme auftreten können. So kann es zum Beispiel Probleme mit der Wasserqualität geben, wenn sich dieses für längere Zeit in den Rohren gestaut hat. Beachten Sie also folgende grundlegende Punkte, bevor Sie das eigentliche Corona Hygienekonzept durchgehen:

• Trinkwasser prüfen, ggf. durchlaufen lassen
• Getränkeschankanlage prüfen und reinigen
• Kühl-, Tiefkühl- und Trockenvorräte inspizieren und ggf. aussortieren
• Restaurant auf möglichen Schädlingsbefall überprüfen

Abläufe in der Küche überdenken

Darüber hinaus müssen Sie den kompletten Produktions- und Verarbeitungsprozess in Ihrer Küche durchgehen und alle unnötigen Materialien und mögliche Quellen für Keime entfernen. Dies gilt z.B. für Tücher und Lappen, Stoffhandschuhe sowie nicht benötigte Holzbretter.

Idealerweise benutzen Sie ausschließlich Küchenausstattung aus Edelstahl, wie etwa Edelstahltische, Edelstahlregale und Arbeitsplatten aus Edelstahl. Die Oberfläche dieses Materials ist besonders gut zu reinigen und zu desinfizieren. Kein Wunder, dass Profis und Großküchen ausschließlich Edelstahlmöbel verwenden.

Abläufe beim Kontakt mit den Gästen überdenken

Spielen Sie den Ablauf eines Besuchs in Ihrem Betrieb bis zum Verlassen komplett durch. Sie werden viele Abläufe identifizieren, die eventuell nicht mehr zeitgemäß sind und modernisiert werden könnten. Das fängt beispielsweise mit der Aufnahme der Bestellung an: Statt diese aufzuschreiben und einen Zettel in die Küche zu geben, könnten Kellner alles bequem über ein iPad oder sonstige technische Geräte erledigen.

Gleiches gilt für die Bezahlung: Bieten Sie bereits bargeldlose Zahlungsmöglichkeiten ohne Kontakt an? Falls nein, ist jetzt der richtige Zeitpunkt ein kontaktloses Bezahlterminal einzuführen.

Regeln für Gäste kommunizieren

Bei der Kommunikation mit Ihren Gästen müssen Sie besonders taktvoll sein. Nicht jeder Gast hat Verständnis für die erforderlichen Maßnahmen. Der Bundesverband DEHOGA hält daher einige Tipps für die Kommunikation mit den Gästen sowie Vorlagen für Aushänge auf Dehoga-Corona.de bereit.

Wichtig: Informieren Sie Ihre Gäste schon vor dem Betreten Ihres Restaurants bzw. Hotels darüber, welches Konzept für Hygiene in Ihrem Betrieb gilt und an welche Regeln sie sich halten müssen. 

• Weisen Sie Ihre Gäste noch vor Betreten des Lokals durch einen Aushang darauf hin, dass ihnen der Eintritt nicht gestattet ist, sofern sie während der vergangenen 14 Tage Kontakt zu einem Corona-Infizierten hatten und/ oder Symptome wie Atemwegsbeschwerden oder Fieber aufweisen.

Hinweis: Treten bei einem Gast Symptome während seines Aufenthaltes in Ihrem Restaurant auf, muss dieser Ihr Lokal umgehend verlassen.

• Weisen Sie Ihre Gäste darauf hin, dass sie während des Aufenthalts in Ihrem Restaurant gesetzlich zum Tragen einer Mund-Nasen-Bedeckung verpflichtet sind und achten Sie darauf, dass diese Vorschrift eingehalten wird. Nur am Tisch darf die Maske abgenommen werden und muss auch für den kurzen Weg zur Toilette oder nach Draußen wieder aufgesetzt werden. 
• Informieren Sie Ihre Gäste darüber, dass der Verzehr von Speisen und Getränken nur am Tisch gestattet ist.
• Fordern Sie Ihre Gäste dazu auf, ihre Kontaktdaten anzugeben um für das Gesundheitsamt kontaktierbar zu sein.
• Bei Verdacht auf Falschangaben kontrollieren Sie die Kontaktdaten anhand des Personalausweises.

Regeln für Mitarbeiter 

• Halten Sie Ihre Mitarbeiter dazu an, den Kontakt zum Gast, aber auch untereinander, so gering wie möglich zu halten. Wann immer es möglich ist, muss der Mindestabstand von 1,5 Metern unter den Mitarbeitern und zwischen Mitarbeitern und Gästen eingehalten werden.
• Die Maskenpflicht gilt auch für das gesamte Personal im Innenbereich, sowie im Außenbereich an Stellen, an denen der Mindestabstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann.
• Informieren Sie Ihre Mitarbeiter darüber, dass sie Getränke und Speisen nur an den Tischen servieren und nicht an Theke oder Tresen ausgeben dürfen. 
• Alle Kontaktflächen sollten regelmäßig mehrmals am Tag des desinfiziert werden. Bei Tischen und Stühlen im Gastraum, sollte die Desinfektion nach jedem Verlassen des Gastes durchgeführt werden.

Allgemeine Regeln

• Sorgen Sie dafür, dass der Abstand von 1,5 Metern an jeder Stelle Ihres Restaurants oder Cafés eingehalten werden kann. Das gilt auch für die sanitären Einrichtungen, Flure und Treppen, am Eingang und Ausgang und im Außenbereich. Auch das Personal muss untereinander den Abstand einhalten. Markieren Sie die Abstände am besten mit Klebeband auf dem Boden.
• Falls möglich, geben Sie vor, auf welcher Seite Ihre Gäste das Lokal betreten und verlassen (Laufwege markieren). So vermeiden Sie Gegenverkehr und unnötige Begegnungen untereinander.
• Nehmen Sie die Kontaktdaten Ihrer Gäste auf. Gäste müssen ihren Namen angeben und Kontaktdaten, unter denen sie garantiert erreichbar sind. Am sinnvollsten ist daher die Abfrage von Telefonnummer, E-Mail-Adresse oder Anschrift. Es müssen nicht alle drei ausgefüllt werden, entweder entscheiden Sie sich für eine Kontaktart oder Sie bieten alles an und Ihr Gast kann entscheiden, was in seinem Fall am sinnvollsten ist. In jedem Fall müssen Sie den Gast über die Aufbewahrung und Verwendung seiner Daten gemäß Art. 13 DSGVO informieren. Als Gastronomie-Betreiber sind Sie zudem dazu verpflichtet, die Kontaktdaten stichprobenartig auf Vollständigkeit und Plausibilität zu überprüfen und ggf. um eine Vervollständigung zu bitten. Die Dokumentationen der Kontaktdaten müssen an einem Ort aufbewahrt werden, an dem kein Dritter sie einsehen kann und müssen nach einem Monat vernichtet werden.
• Stellen Sie die Tische weiter auseinander, um den Mindestabstand unter den Gästen auch während der Fußwege durch das Restaurant gewährleisten zu können. Reicht der Platz nicht zum Auseinanderschieben, sperren Sie jeden zweiten Tisch für Gäste.
• Sorgen Sie für eine gute Durchlüftung. Wie oft und lange sie lüften müssen, hängt von der Raumgröße und der Nutzung ab. Verfügt Ihr Restaurant über eine Lüftungsanlage, denken Sie daran, regelmäßig den Filter auszutauschen um keine Bakterienschleuder daraus zu machen.
• Sorgen Sie dafür, dass Mitarbeitern und Gästen ausreichend Waschgelegenheiten mit Flüssigseife, Desinfektionsmittel und Einmalhandtüchern zur Verfügung stehen. Stellen Sie am besten direkt am Eingang einen Spender mit Handdesinfektionsmittel bereit.

Vorsicht: Verwenden Sie im Restaurant normalerweise ein Trockengebläse zum Händetrocknen, müssen Sie dieses ausstellen, um mögliche Keime nicht noch weiter in der Luft zu verteilen (es sei denn, das Gerät ist mit einem HEPA-Filter ausgestattet). Stellen Sie Ihren Gästen in diesem Fall eine Alternative bereit.

• Halten Sie sich bei der Aufbewahrung und Reinigung von Arbeitskleidung, Tischdecken und sonstigen Textilien an die Arbeitsschutz- und Hygienestandards.
• Beschränken Sie die Berührung von Gästen zum Interieur ihres Restaurants auf das Minimum. Ein erster Schritt ist es, Gästen keine Speisekarte auszuhändigen, sondern das Menü auf einer Tafel oder online zugänglich zu machen.
• Bieten Sie Ihren Gästen ein Buffet an, ist das nur erlaubt, wenn die Speisen verpackt entnommen werden können oder zur Entnahme unverpackter Lebensmittel Einweg-Handschuhe bereitliegen.
• Erstellen Sie ein Reinigungskonzept nach HACCP, das die Nutzungsfrequenz von Kontaktflächen (wie beispielsweise Türgriffen) berücksichtigt.

Die wichtigste Regel: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Als Verantwortungsträger müssen Sie ständig schauen, ob alle Mitarbeiter und alle Gäste sich an die Regeln halten. Die Erfahrung zeigt, dass Regeln meistens nur in den ersten Tagen ernst genommen und nach und nach stärker vernachlässigt werden. Um Ihren Betrieb aufrechthalten zu können und einen Imageschaden zu vermeiden, sollten Sie daher alle Regeln streng (aber freundlich) durchsetzen.